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一款好的炒饭,能撑起一家店 | 摩芽炒饭

摩芽炒饭

最近,以炒米饭为主打、辅以几款凉菜和例汤的小店正在走红,例如摩芽炒饭,跻身新一波排队餐厅的行列。特别是各个城市那些写字楼云集的区域,炒饭在外卖订单数量中,甚至能占到80%以上。

想要做出一份香气、口感、滋味三者俱佳的摩芽炒饭,选对大米是第一步。

经过多年实践,摩芽炒饭的蒋总,总结出判断米质优劣的四个指标:

1、软硬程度

2、“白芯”大小

3、是否“爆腰”

4、黄粒多少

如果上述指标全部为优,即便是市场价2元/斤的普通大米,也丝毫不会逊色于那些几十元一斤的“名优”大米。而且,米质优劣对炒饭口感的最终影响只占一小部分,更重要的是采用适宜的烹调方式。

摩芽炒饭

1:1是黄金加水量虽然叫“炒饭”,可是白饭如果蒸得不好,再高明的大厨也难炒出香而略韧、粒粒分明的品质。

要莹润质感有两个诀窍为了蒸出质感莹润的米饭,摩芽炒饭店的蒋总还在多年的实际操作中悟出了两个小窍门,除了严格控制加水量,避免将米饭蒸得太稀软,在淘洗环节也需格外注意。

蛋碎老与嫩藏着大学问无论何种风味的炒饭,鸡蛋绝对是不能缺席的配料,在品尝了各地风格不同的网红炒饭之后,摩芽炒饭的蒋总发现了其中的奥妙。

规定动作:蒸、捣、摊、晾

一份成功的炒饭,必须是颗颗分明、略带嚼劲且入味十足。蒋总通过反复试验,总结出一套优等炒饭方法。

早加盐和后加盐效果大不同

为了让米饭和配料都吸收滋味,有些大厨制作炒饭时,会在起锅前才下入调料,但这就像在炸好的花生米上撒盐一样,滋味难以入得深透。

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